Вредны ли плавленные сырки

Анализ «Дружбы». Результат экспертизы плавленого сыра

Современный плавленый сыр называют «мёртвым» сыром. Классическая технология производства «живого» сыра основывается на методе пастеризации, когда при температуре 83 градуса уничтожается патогенная микрофлора. Но намного чаще используется другой метод, при котором составляющие будущего плавленого сыра обрабатываются под высокими температурами — 140 градусов Цельсия. После этого сыр буквально становится «стерильным», в нем уничтожена и полезная, и вредная микрофлора».

Плавленый сыр: вредная «химия» или нормальный продукт?

Выбирая между обычным сыром и плавленым, многие склоняются в сторону первого. Но что же представляет собой плавленый сыр – вредную «химию» или нормальный продукт, который достоин присутствовать в рационе? Вместе со специалистом лаборатории, изучающей и разрабатывающей технологии производства плавленых сыров, разбираемся, как плавится сыр и есть ли в его составе неполезные компоненты.

Vot pochemu nelzya hranit Вредны ли плавленные сырки
Вот почему нельзя хранить СНИЛС в паспорте
5 часов назад
Svekla ubijca Вредны ли плавленные сырки
Свекла-убийца: кому категорически нельзя есть
6 часов назад

Содержание

Дунаев-лаб-сыр-плавленый.jpg

ведущий научный сотрудник лаборатории плавленых сыров ВНИИМС – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук.

Плавленые сыры популярны во всем мире: из 18 миллионов тонн всех сыров на их долю приходится один миллион. Конечно, к органическим продуктам их не отнесешь, поскольку сырье подвергается глубокой переработке, присутствуют соли-плавители. Но, во-первых, неорганическое не равно вредное. Во-вторых, плавленые сыры выигрывают благодаря высокой пищевой ценности (так как содержат натуральные молочные белки и жир) и широкой вкусовой гамме (сырный вкус, кисломолочный, шоколадный, ванильный, сыры с фруктами, овощами, морепродуктами, мясными компонентами).

Основные ингредиенты плавленого сыра

Молочное сырье – полутвердые сыры (типа голландского), сливочное масло, молочный белок, сухое цельное и/или обезжиренное молоко, соль, вода. Молоко почти всегда используют сухое. Есть, правда, сыры, включающие натуральное молоко, пахту, сливки, но это, скорее, исключения.

Читайте также:  Как покраситься в блонд дома

Эксперты исследовали плавленые сыры на безопасность и качество. Результаты смотрите ЗДЕСЬ

Соли-плавители – цитраты и фосфаты. Обычно это фосфаты кальция (Е341 ), пирофосфаты натрия (Е450 ), трифосфаты натрия (Е451 ), полифосфаты натрия (Е452 ), цитраты натрия (Е331 ) и цитраты калия (Е332 ). Это необходимые ингредиенты: благодаря им сыр и казеин (молочный белок) плавятся, сыр приобретает нужную структуру. Вид, количество и количественное соотношение этих компонентов могут варьироваться в зависимости от того, какой продукт нужно получить: пастообразный, ломтевой, творожный, слайсовый.

Цитраты и фосфаты разрешены органами государственного контроля для использования в пищевой продукции и безопасны для человека – правда, в разумных пределах. В случае неумеренного потребления плавленых сыров (например, один килограмм и более в сутки) организм человека будет насыщаться фосфатами – это не очень хорошо для обмена веществ и здоровья в целом.

Одобренные второстепенные ингредиенты

Также используются вспомогательные компоненты. Они не являются технически необходимыми, но позволяют придать продукту нужный вкус, цвет, продлить срок годности.

Красители – аннато (Е160b ), кармин (Е120 ).

Консерванты – сорбиновая кислота (Е200 ), низин (Е234 ).

Загустители – желатин, агар-агар (Е406 ), каррагинан (Е407 ), камедь рожкового дерева (Е410 ), гуаровая камедь (Е412 ), ксантановая камедь (Е415 ).

Антиокислители – кверцетин, дигидрокверцетин .

Ароматизаторы также разрешены в производстве плавленых сыров. О безопасности этого компонента мы рассказывали ранее .

Все компоненты считаются безопасными, используются в технически обоснованных дозировках – для каждой установлен свой максимум. Производителю не выгодно повышать дозу какого-либо ингредиента, за исключением разве что воды. Чтобы обеспечить продукту нужные свойства, достаточно небольшой концентрации вещества. Ее превышение ведет к ускоренному расходу компонентов для производства и дополнительным тратам.

Читайте также:  Что будет если не менять трусы год

vredni plavlennie sirki 1673 Вредны ли плавленные сырки

Микробиологическая безопасность

Все ингредиенты загружаются в котел-плавитель, где на высокой скорости перемешиваются при температуре 80–90 градусов.

Сыр может быть просто плавленым или с дополнительной обработкой: копченым, сухим, пастеризованным, стерилизованным.

Последние два процесса позволяют продлить срок годности. Дело в том, что в любом продукте есть микроорганизмы, жизнедеятельность которых со временем приведет к его порче. Дополнительная температурная (вдобавок к первоначальной она сопутствует плавлению) обработка уничтожает практически всю патогенную микрофлору.

При пастеризации сыр после плавления упаковывается в металлические банки или банки из комбинированного материала, которые подвергаются нагреву при температуре 80 градусов.

Chto tvorili nacisty v gody Вредны ли плавленные сырки
Что творили нацисты в годы войны с нашими женщинами!
7 часов назад
Nazvana hudshaya poza dlya sna Вредны ли плавленные сырки
Названа худшая поза для сна
6 часов назад

Стерилизация происходит по такой же технологии, но температура нагрева – 112 градусов.

Допустимые отклонения

Очень важно, чтобы для изготовления плавленых сыров использовалось качественное сырье, соответствующее требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Это микробиологическая безопасность, отсутствие в составе токсичных примесей.

Допускаются небольшие отклонения сырья по органолептическим показателям (вкус и запах). К таким относится, например, невыраженный вкус натурального сыра. Естественный вкус может быть «пустым», а химические ароматизаторы не дают натурального вкуса.

Возможны отклонения от требуемой консистенции и в соотношении долей жира, влаги. Они возникают не от экономии, а от незначительных нарушений технологического процесса (это нестрашно).

Как производитель может удешевить производство плавленых сыров

Заменить одно масло другим (например, сливочное растительным).

Заменить натуральный сыр творогом, сухим молочным белком, молочным белковым концентратом.

Уменьшить массовую долю молочного жира или заменить молочный жир другим. И да, в качестве одного из участвующих в замене компонентов может быть использовано недорогое (пищевое!) пальмовое масло. Закон такую замену не запрещает, но важно, чтобы это было указано на этикетке.

Читайте также:  Нужно ли мужчине брить подмышки

Заменить сыры одного вида другими, более дешевыми.

Уменьшить количество молочного белка.

Частично заменить сыр сухим обезжиренным молоком.

Употребление таких удешевленных продуктов не вредит здоровью (при условии, что они доброкачественные), но полезность их небольшая, ведь это сказывается на вкусе и пищевой ценности.

О том, как правильно выбирать плавленый сыр, читайте ЗДЕСЬ

Только факты

Плавленый сыр, изготовленный из натуральных качественных ингредиентов (в адекватном соотношении), не может быть дешевым.

Нарушать требования по безопасности в целях экономии невыгодно, так как состав и качество продуктов легко контролируются, и обман выйдет производителю дороже.

Указанные на этикетке ингредиенты обычно соответствуют фактическому составу продукта . В противном случае при проверке Роспотребнадзором завод понесет убытки.
Истинные показатели могут незначительно расходиться с указанными на упаковке. Например, в графе по содержанию жира будет указано 20%, на самом деле это может быть и 20,2%, и 19,9%. Добросовестные производители не допустят 19,9%, чаще будет 20,1% и выше.

Узнавайте о новых материалах Роскачества первыми, подписавшись на нашу рассылку.

При написании статьи использовались следующие материалы:

https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/plavlenyy-syr-vrednaya-khimiya-ili-normalnyy-produkt/

https://aif.ru/food/products/analiz_druzhby_rezultat_ekspertizy_plavlenogo_syra

https://roscontrol.com/community/article/plavlenniy-sir-chto-s-nem-sodergitsya-i-naskolko-eto-opasno-dlya-vashego-zdorovya/

https://aif.ru/food/products/chem_mozhet_byt_vreden_plavlenyy_syr_i_pochemu_ego_nazyvayut_mertvym

https://aif.ru/health/food/belok_i_vitaminy_pravda_li_plavlenyy_syr_polezen_dlya_kostey_i_sustavov

Nazvany 3 znaka zodiaka Вредны ли плавленные сырки
Названы 3 знака зодиака, под которыми рождаются «гулящие» женщины
7 часов назад
Surrogatnaya mat detej Вредны ли плавленные сырки
Суррогатная мать детей Галкина и Пугачевой
6 часов назад

Вы находитесь на этой странице:

Читайте также